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味覺分區,有那么“神”嗎?

2013年7月24日 10:41:25    紅酒世界網
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摘要: “味覺地圖”的理論,幾乎是每一個學習葡萄酒的人都曾聽到過的。但事實上,在葡萄酒品嘗中“味覺地圖”并不具備實際意義。

無論是葡萄酒的初學者還是專業的品酒師,都曾經非常自信的述說過“味覺地圖”的理論。這個理論看起來非常合乎情理,我們的舌頭是靠表面的味蕾來辨別味道的。味蕾所感受到的味覺,可以分為甜、酸、苦、咸四種,而其他的味覺如澀、辣等,都是由甜酸苦咸這四種感覺融合而成的。感受甜味的味蕾,在舌尖比較多;感受酸味的味蕾,在舌的兩側后半部分比較多;感受苦味的味蕾,集中在舌頭根部;感受咸味的味蕾,在舌尖和舌頭兩側的前半部分。

味覺分區,有那么“神”嗎?

不過,據維吉尼亞?科林斯(Virginia Collings)的研究指出,舌頭和軟腭的檢測閾值以及辨別味道的差異并不大??屏炙拱l現舌頭四周對于甜、酸和咸的檢測閾值雖有變化,但并沒有什么實際意義??辔兜拇碳は鄬Ρ容^容易察覺,而且不僅僅是在舌后根處,在軟腭處也能夠察覺到。她還表示,舌后根對于苦味的味覺會更加敏感一些,而其他基本口味在超過感覺閾值時,舌頭不同部位的靈敏度則差異性很小。更早一些時候,在1901年,有一位德國博士曾經發表過一篇文章,其中有一張關于感覺閾值的圖表,不過這個圖表只是純粹的定性。此后,相繼有人陸續發表文章,來闡述舌頭的不同部位在味覺感知上確實存在一定的差異性。但事實上,這種差異非常小,并不具備實際意義。

味覺分區,有那么“神”嗎?

對葡萄酒品鑒者來說,這個問題值得我們更多的關注。在評估葡萄酒時,“味覺地圖”幾乎沒有什么實際用途。首先,我們能夠感知的各種口味,一定會超過舌頭的感覺閾值。所以,在葡萄酒中能嘗到的基本味道,其濃度都遠遠高于閾值。舉個例子來說,如果你將一根浸泡過鹽水的棉簽,先放到受體豐富的舌尖,再放到受體較少的舌頭中間,你就會發現味道的感覺并沒有像你想象的那樣在不同的部位產生較大的變化。品嘗葡萄酒與這種情況有些類似。

味覺分區,有那么“神”嗎?

作為葡萄酒知識的傳播者,也許我們更應該告訴別人那些真正影響品酒能力的因素。比如,每個人對于相同味覺的感知度都存有較大的差異,這會直接影響我們所感知味道的強度。此外,每個人所產生的唾液也會有明顯的不同,這對我們感知苦、甜、咸和澀同樣有巨大的影響作用。更重要的是,我們對于葡萄酒等味道復雜的產品的感覺是由香氣、味覺和口感等相互作用產生的,產生這幾種感覺的物質會如何相互作用才是我們應該關注的重點所在。

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