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葡萄酒結構:虛還是實?

2013年7月12日 21:12:59    紅酒世界網
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摘要: 葡萄酒結構真如那些模糊深奧的品酒詞匯一樣虛無縹緲嗎?其實不然,葡萄酒的結構是實實在在存在的,不過影響結構的因素眾多,如單寧、酸、酒精含量等等。

在品酒中,我們經常遇到結構(Structure)、質感(Texture)、回味(length)等這樣的品酒詞匯,然而葡萄酒中的結構,我們似乎看不見,也摸不著,實在令人琢磨。那葡萄酒到底存不存在結構呢?答案是肯定的。

葡萄酒的結構就如人體骨骼一樣,只有有了骨骼,肌肉才能依附,而葡萄酒只有有了結構,其水果香氣等才能依附。一款結構精良的葡萄酒,其香氣注定是豐富飽滿的,而且還會隨著時間的延長,變化無窮。

葡萄酒結構:虛還是實?

葡萄酒的結構就如導火索,只有點燃了導火索,才能“引爆”我們的味蕾,而葡萄酒只有有了結構,才能觸發我們舌頭上的味蕾。一款毫無結構可言的葡萄酒嘗起來肯定是索然無味的。

然而,在品酒過程中,人們又往往把握不住結構帶給我們的感官體驗,而單寧卻又往往喧賓奪主,因此,很多時候,我們都把葡萄酒的結構等同于單寧,而且甚至把這與葡萄酒的陳年潛力掛鉤。這是因為在我們的大多數體驗中,紅葡萄酒單寧都比較充沛,尤其是波爾多紅葡萄酒,而且這些酒的陳年能力都比較強,所以才會讓我們草率地認為結構等于單寧。然而,我們沒有忽略的是,白葡萄酒中也有很多具有很長陳年潛力的,如雷司令、賽美蓉等,這些葡萄酒的單寧含量都很低,卻都有著不錯的陳年潛力。

因此衡量一款好酒的標準往往不是單一因素所確定的。在葡萄酒的結構評判中,平衡才是重點。那么什么是結構?結構對葡萄酒又有何影響呢?

在品酒中,我們所說的結構,一方面指的是葡萄酒的結構,另一方面指的是葡萄酒的口感結構。葡萄酒的結構是實實在在存在的,是指葡萄酒中那些不因時間而改變的物質,如酸、甜、酒精以及單寧等,是葡萄酒的物質基礎;而葡萄酒的口感結構指的是酒體與酸的結構,可以用結實(Tight)、柔軟(Soft)、濃烈(Intense)、干澀(Dry)等詞匯來形容,品酒者能否感受到還存在疑問。

在未經橡木桶陳釀的白葡萄酒中,酸度就是結構的主要組成部分。PH值越小,葡萄酒的酸度越高,而此時,酸度就撐起了葡萄酒的結構和質感。品酒詞匯中的礦物味(Minerality)、脆爽(Crisp)等都是葡萄酒結構的表現。

對于經過橡木桶發酵的白葡萄酒來說,橡木就是影響葡萄酒結構的重要因素。盡管橡木紋理越細膩,平衡度越好,其對葡萄酒的影響越不明顯的,但是其對葡萄酒結構的影響還是顯著的。橡木會給白葡萄酒帶來不同程度的香氣,如香草味、丁香味或是烘烤味等,這豐富了葡萄酒的香氣,令葡萄酒的結構更加復雜,口感也更加飽滿。

葡萄酒結構:虛還是實?

而對于紅葡萄酒來說,單寧在葡萄酒結構中是不可或缺的一部分。像西拉(Shiraz)赤霞珠(Cabernet Sauvignon)這類紅葡萄酒,其葡萄酒的結構是衡量其優劣的標準之一。在品酒過程中,我們通常用酒體輕盈、酒體中等或酒體醇厚來形容這類葡萄酒,有時還會用酒體中等偏輕或中等偏厚這樣的品酒詞。而這里所說的酒體,常被誤認為是指葡萄酒的結構。其實不然。酒體是指葡萄酒在舌頭上的重量感,這主要取決于葡萄酒的酒精含量和單寧、萃取物的多少,還與葡萄酒酸度的高低有關。而單寧又是萃取物的主要組成部分,因此人們才會把單寧誤解為葡萄酒的結構。我們通常形容單寧的品酒詞通常有成熟(Ripe)、圓潤(Round)、青澀(Green)或未成熟(Unripe)等。

葡萄酒結構:虛還是實?

除此之外,酒精含量也會影響葡萄酒結構,因為酒精的存在會強化其他成分對口感的影響。

由此可見,葡萄酒的結構是實實在在存在的。在紅葡萄酒,結構的確與單寧相關;而在白葡萄酒中,結構則與葡萄酒的酸度有關。此外,不管是單寧還是酸度,葡萄酒的結構與它們都不是一一對應的因果關系,它們只是影響葡萄酒結構的組成因素而已。

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本文標簽: 品酒詞匯      單寧      葡萄酒結構     
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